京都のおばんざいとも呼ばれる京漬物の「大根と塩昆布の簡単漬物」をご案内します。 通常、京都地場産の野菜を使い、独自の作り方により作られる漬物が京漬物と呼ばれるようですが、 アレンジして各家庭で作り方も好みにあわせた作り方により作ってみて下さい。 ◆「京漬物　大根と塩昆布の簡単漬物」 ・漬物材料（4P分）大根・・400グラム、塩・・15グラム、塩昆布・・20グラム、青柚子の絞り汁・・1/2ケ分 「京漬物　大根と塩昆布の簡単漬物」の作り方 大根は皮を取り薄くいちょう切りにし、分量の塩を混ぜ込みしばらくおきます。 青柚子は皮を包丁でこそげ落とし白い部分をそぎ取り千切りにし、残りの中身から果汁を絞っておきます。 ボールに上記の大根の水分を絞りながら入れ、塩昆布・千切りにした青柚子の皮をいれ、良く混ぜ込みます。 仕上げに搾り取っておいた青柚子の汁を入れ、軽く混ぜて出来上がりです。 この京漬物としての大根と塩昆布の簡単漬物の作り方のポイントは、塩昆布の旨みと大根の辛味を青柚子の酸味が、 サッパリとした味に仕上げてくれる所ですが、表記してある分量はあくまでも目安として表記してありますので、 好みの加減に調整して下さい。 <文・ＢＨ>

京都の伝統的な作り方により作られている京漬物の千枚漬けを、簡単な漬物の作り方としてご案内します。 ここでご案内する京漬物の千枚漬けは、漬け込む時間が1日～2日と短く手軽な作り方の漬物になっていますが、 充分おいしく食べて頂ける漬物としてお奨めします。 ◆「京漬物　千枚漬け」 ・漬物材料（4P分）かぶら・・300グラム（中約3ケ分）、塩・・3グラム、甘酢用酢・・大匙2杯、砂糖・・小匙1杯、味醂・・小匙2、塩・・小匙1/3杯、赤唐辛子・・1本、昆布・・適宜 「京漬物　千枚漬け」の作り方 かぶらの皮は皮の繊維を全て取り去るように厚くむき、薄く輪切りにしますが、包丁で切る事が難しいようでしたら、 スライサーなどを使用すると薄さをそろえる事ができます。 その薄く輪切りにしたかぶらを、ボウルに入れかぶらの重さの1%の塩分となるように （ここでは3グラム）振り混ぜ込み、程よく水分が抜けるまで時間をおきます。 次に上記で表記した分量により甘酢を作りますが、その作り方は表記してある調味料を全てなべに入れ、 細切りにした昆布と、種を取って小口切りにした赤唐辛子を入れ、1度沸かして冷ましておきます。 その甘酢が冷めたら、前述のかぶらの水分を拭き取り上記の甘酢に漬け、1日～2日が漬物としての食べ頃です。 <文・ＢＨ>

京都には京都独自の製法による漬物が定着していますが、その京漬物の作り方にはざまざまな種類があり、 厳密に定義をつけた作り方は一概には決まっていないようです。 京都の漬物の独自の作り方による京漬物の特徴としては、さっぱりとして上品な印象を受ける漬物という印象があるようです。 京都の漬物を代表する漬物には、千枚漬けとシバ漬けが挙げられる事が多いようですが、その京漬物の千枚漬けの作り方は、 かぶを薄くカットし、昆布と種を取って小口にカットした赤唐辛子入りの酢に漬ける作り方をするようです。 京漬物を代表するといわれるもう一つのシバ漬けの作り方は、酢と共に紫蘇の葉を漬け込む作り方をする為、 柴葉漬けといわれるようになったという説が有力なようです。 上記のような作り方をするシバ漬けですが、キュウリ・ナス・ミョウガなどの種類があるようです。 そのほかにも京都独自の作り方による京漬物は、多くの種類の漬物がありますが、代々伝えられる伝統にとらわれる事無く、 良い所は継承し日々研究を重ね、新しい京漬物の形を築こうとしているようです。 このように京漬物は、良い伝統は受け継がれ新しい形を目指す事で、漬物という概念を超えて現在の京漬物は、 日本の食文化を代表する伝統食品と言えるのではないでしょうか？ <文・ＢＨ>