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漬物の作り方・・・京漬物

京都には京都独自の製法による漬物が定着していますが、その京漬物の作り方にはざまざまな種類があり、
厳密に定義をつけた作り方は一概には決まっていないようです。
京都の漬物の独自の作り方による京漬物の特徴としては、さっぱりとして上品な印象を受ける漬物という印象があるようです。
京都の漬物を代表する漬物には、千枚漬けとシバ漬けが挙げられる事が多いようですが、その京漬物の千枚漬けの作り方は、
かぶを薄くカットし、昆布と種を取って小口にカットした赤唐辛子入りの酢に漬ける作り方をするようです。
京漬物を代表するといわれるもう一つのシバ漬けの作り方は、酢と共に紫蘇の葉を漬け込む作り方をする為、
柴葉漬けといわれるようになったという説が有力なようです。
上記のような作り方をするシバ漬けですが、キュウリ・ナス・ミョウガなどの種類があるようです。
そのほかにも京都独自の作り方による京漬物は、多くの種類の漬物がありますが、代々伝えられる伝統にとらわれる事無く、
良い所は継承し日々研究を重ね、新しい京漬物の形を築こうとしているようです。
このように京漬物は、良い伝統は受け継がれ新しい形を目指す事で、漬物という概念を超えて現在の京漬物は、
日本の食文化を代表する伝統食品と言えるのではないでしょうか？
<文・ＢＨ>