つけもの.com

すぐきの漬物・・・すぐき漬物の作り方

京都には、すぐきと呼ばれる野菜の漬物がありますが、このすぐきの漬物の作り方は京都の上加茂神社を中心とし、
代々独自の作り方が引き継がれているようです。
このすぐきの漬物に使用されるすぐき菜は、400年ぐらい前に上加茂神社の方達が加茂川の川原で発見し、
自分たちで栽培して提供していたという説と、宮中に献上される野菜を自分たちで新たに栽培した、
という2つの説があるようです。
そのすぐきの漬物の詳しい作り方は、代々の秘伝とされており、すぐきの漬物の作り方の詳細は分かっていないようですが、
すぐきの漬物の作り方の概要は、秋に収穫されたすぐき菜を使用して作られるようです。
上記のすぐきの漬物は収穫されたあと、かぶの部分を面取りしながら皮をむき、そのすぐきをひと晩陰干ししたあと、
翌朝に水洗いし、本漬けの作業に入るという漬物の作り方をするようです。
また、このすぐきの漬物の作り方をする時の樽は、独自の天秤による重石をして漬け込んだあと、
繰り返し2回ほど追い漬けをし、およそ3週間ほどで漬け上がります。
京都独特のすぐき菜の漬物の作り方は、上記の作り方で完成する訳ではなく、さらに発酵させる作り方をするようですが、
そのすぐきの漬物を発酵させる作り方をする時の塩の加減や、発酵のタイミングなどの詳しい技術は、
代々受け継がれている経験と独自の秘伝となっているようです。
<文・ＢＨ>